Mýty o medu!
Pravý med musí být čirý a tekutý – mýtus
Krystalizace medu je přirozený proces a časem nastává v podstatě u všech druhů medu. Medy, které dlouho zůstávají tekuté a čiré jsou tedy spíše podezřelé z přehřátí, míchání s cukernými sirupy, či mísením více druhů medů dohromady (zpravidla za dlouhodobě zvýšené teploty). Všechny tyto možnosti však jasně vedou k podstatné degradaci medů a snížení jejich zdravotních benefitů.
Tekuté medy jsou vždy nekvalitní – mýtus
Tekutost/krystalizace medu je dána více faktory. Rychlá krystalizace je většinou způsobená vyšším poměrem glukózy v medu. Medy, co mají nižší podíl glukózy tedy zpravidla krystalizují podstatně pomaleji (např. medovicové medy, akátový med atd.). Krystalizace také nastává až nějakou dobu po stáčení, medy čerstvě odebrané včelám jsou zpravidla vždy tekuté.
Krystalizace medu je známka kvality – mýtus
Pokud med krystalizuje, znamená to, že v něm probíhají přirozené procesy, takže pravděpodobně nebyl nešetrně přehřátý, neobsahuje velké množství fruktózového sirupu atd. Nicméně i medy s nepřirozeně vysokým obsahem sacharózy (rozuměj říznuté cukrem) pěkně krystalizují. Krystalizace také nemá žádnou vypovídající hodnotu o obsahu zdravých látek, antimikrobiální a antioxidační aktivitě, stejně jako o obsahu škodlivých látek (pesticidy, antibiotika atd.).
Tmavý med je kvalitnější – polopravda
Rozdíl v barevnosti medů je dán v první řadě zdrojem snůšky. Zatímco květové medy jsou zpravidla světlé (akát, ovocné stromy, lípa, slunečnice, řepka, luční květiny atd.) krom pohanky, kaštanu (hnědé) a vřesu (rudé), které jsou však v ČR poměrně vzácné. Tmavé medy jsou u nás tedy zpravidla medovicové. Obecně platí, že čím tmavší med, tím vyšší biologická aktivita (antioxidační i antimikrobiální). ALE… Barva medu může být ovlivněna i stářím pláství (čím starší, tím tmavší), obsahem hydroxymethylfurfuralu (látka vznikající přehřátím medu), či porušením medu karamelem a dalšími barvivy. Nejvyšší biologickou aktivitu mají naše ochucené medy, které mnohonásobně převyšují aktivitu obyčejných medů.
Med se nemůže zkazit – mýtus
Za optimálních podmínek má med neomezenou trvanlivost. Jestliže je tedy med skladován v teplotě do 25 °C, v temnu a mimo přímé sluneční světlo a je uchováván ve vhodném, hermeticky uzavřeném obalu, opravdu se nemůže zkazit. Postupem času se však u medu snižuje jeho biologická aktivita a v případě, že se v medu zvýší obsah vody (to se stává, pokud není med hermeticky uzavřen), zpravidla začne kvasit, čímž dojde k jeho znehodnocení (pokud není včas proměněn na medovinu).
Med se teplem ničí – pravda
Pokud je med vystaven dlouhodobému zahřívání při vysokých teplotách, tak se opravdu snižuje jeho kvalita. Snižuje se především aktivita enzymů a antioxidantů, které jsou do velké míry zodpovědné za jeho zdravotní benefity. K velmi významné degradaci dochází např. při přidání do velmi horkého čaje, vaření, pečení a vystavení mikrovlnnému záření. Naopak krátkodobý ohřev na nízké teploty (okolo 40°C) na med téměř nemá vliv. Přidat si med do čaje co už se dá pít, nebo do pár minut odstáté kaše se tedy nemusíte bát.
Pastový med není kvalitní – mýtus
Pastový nebo také nazývaný pastovaný či krémový med se od běžného medu liší pouze svou konzistencí (podobou a četností krystalů), nikoli složením. Díky své konzistenci, podobné například arašídovému máslu, se dobře roztírá na pečivo a neztéká. Proto je právě pastovaný med základem našich ochucených a ořechových medů.
Med je zdravější než cukr – pravda
Med přirozeně obsahuje krom cukrů také enzymy, vitamíny, minerály, fenolické látky, antimikrobiální peptidy a další látky. Med působí antimikrobiálně a antioxidačně. U různých medů navíc bylo popsáno velké množství dalších zdravotních benefitů. Také pro cukrovkáře je podstatně přijatelnější než cukr.
Med není vhodný pro malé děti – pravda
Děti do jednoho věku 1 roku jsou při konzumaci medu vystaveny riziku botulismu. Jsou zaznamenány případy, kdy med obsahoval spory bakterie Clostridium botulinum, které při přemnožení v trávícím traktu způsobují botulismus. Právě děti do věku 1 roku mohou mít nedovyvinutý trávící trakt a mohou být vůči této bakterii vnímavé. Starším dětem a ostatním věkovým skupinám toto riziko již nehrozí.
Med degraduje při styku s kovy – polopravda
Při manipulaci s medem je vhodné v rámci kovů používat nerezové náčiní (či jiné málo reakční formy kovů). Stejně jako u všech ostatních potravin.